Мир кофе с молоком кофе с молоком знаком с употреблением молока при приготовлении кофейных напитков. Способность молока создавать абсолютно устойчивые пены делает его любимым среди производителей кофе и бариста.
В молоке есть несколько компонентов, которые в значительной степени способствуют этой способности, и именно эти продукты позволяют создавать многие другие ежедневные продукты, которые можно найти на рынке, такие как йогурт, мороженое, сыр и молочные напитки.

Молочные белки и молочный жир имеют решающее значение при создании стабильных молочных пенопластов с устойчивостью и привлекательной текстурой. Однако создание молочной пены не так просто, как кажется. Это сложное взаимодействие, которое вы должны жонглировать между гармонизирующими молочными белками, которые стабилизируют пузырьки воздуха, - с молочным жиром (который любим добавлять аромат, но агент дестабилизирующей молочной пены)

Содержание чашки молока
Но прежде чем мы углубимся в подробности того, как наилучшим образом слить молоко с кофе, давайте кратко рассмотрим, что такое чашка молока.

Согласно лабораторному анализу, 4-5% коровьего молока состоит из жира. И не просто жирное, а сложное сочетание различных типов жиров.

Молочно-жировые глобулы, которые варьируются от ~ 0,1 до 10 микрометров, обеспечивают мембрану, которая обеспечивает защиту молочного жира от деградации или окисления ферментами, которые вызывают неприятный запах в молоке.

Триглицериды окружены мембраной, которая состоит из фосфолипидов, белков и глицеридов, и вместе они образуют глобулу молочного жира.

Существует два класса белков, которые можно найти в молоке, сыворотке и казеиновых белках. Эти белки находятся на верхней поверхности глобул молочного жира после гомогенизации молока. Казеины составляют ~ 80% общего белка 3 - 4% белка в коровьем молоке.

Оставшийся процент состоит из сывороточных белков и небольших агрегатов, также называемых отдельными белками. Однако расширенная агрегация белков сыворотки и казеина посредством нагревания с использованием стерилизации (например, 10 мин при 115 градусах Цельсия) и UHT-обработки (например, 140 градусов в течение 5 секунд) может вызвать дополнительную вязкость.

Но такие эффекты могут быть ограничены с помощью коммерческой пастеризации (например, 72 градуса в течение 15 секунд).
С научной точки зрения, это белки молока, которые сливаются с кофейными глобулами, чтобы вызвать сигнальный вкус, который характеризует латте и капучино. И вкус становится лучше, если кофе был горячим в первую очередь.

Гомогенизация используется для снижения уровня молочных жировых шариков от образования кремового слоя поверх молока, которое обычно происходит во время хранения. Созревание молока происходит из-за более низкой концентрации жира, содержащегося в молоке. Замедление процесса крекинга достигается за счет уменьшения размеров глобул молочных жиров. Гомогенизация включает прохождение молока через небольшой клапан при большом давлении.

Этот процесс разрушает жировые глобулы. Применяемая здесь наука - это создание большего пространства для поверхности плоских глобул, что позволяет белкам поглощаться поверхностью, занятой жировыми глобулами.

Короче говоря, мораль этой истории состоит в том, что ни одна из двух коробок с молоком одинакова - так же, как никакие две кофейные компании не производят точного аналогичного качества кофе. В том же спектре нет универсальной метрической меры для того, сколько молока вы должны добавить в свой черный кофе. Все сводится к личным предпочтениям, нравится ли вам кофе «Итальянский», «Французский» или «Американский» или стиль, который вы вырастили. Они - хорошие рецепты, которые описывают это, тем не менее.

Эффект молока в кофе - хороший или плохой?
Теперь, когда вы уже знаете, что на самом деле находится в каждой чашке молока, вы вытаскиваете свой холодильник, это справедливо, если мы немного расправились с добавлением молочных продуктов в ваш ежедневный кубок. (Посмотрите, что я там сделал?)

И вдали от аналогии - то, что молоко только усиливает вкус и цвет вашего кофе, оказывается, что на самом деле больше того, что встречает ваш глаз и нос каждое утро. Это не просто вопрос предпочтения.

Дата: 16.04.2018.