Кофе с молоком кофе с молоком
Мир кофе с молоком кофе с молоком знаком с употреблением молока при приготовлении кофейных напитков.
Способность молока создавать абсолютно устойчивые пены делает его любимым среди
производителей кофе и бариста.
В молоке есть несколько компонентов, которые в значительной степени способствуют
этой способности, и именно эти продукты позволяют создавать многие другие
ежедневные продукты, которые можно найти на рынке, такие как йогурт, мороженое,
сыр и молочные напитки.
Молочные белки и молочный жир имеют решающее значение при создании стабильных
молочных пенопластов с устойчивостью и привлекательной текстурой. Однако
создание молочной пены не так просто, как кажется. Это сложное взаимодействие,
которое вы должны жонглировать между гармонизирующими молочными белками, которые
стабилизируют пузырьки воздуха, - с молочным жиром (который любим добавлять
аромат, но агент дестабилизирующей молочной пены)
Содержание чашки молока
Но прежде чем мы углубимся в подробности того, как наилучшим образом слить
молоко с кофе, давайте кратко рассмотрим, что такое чашка молока.
Согласно лабораторному анализу, 4-5% коровьего молока состоит из жира. И не
просто жирное, а сложное сочетание различных типов жиров.
Молочно-жировые глобулы, которые варьируются от ~ 0,1 до 10 микрометров,
обеспечивают мембрану, которая обеспечивает защиту молочного жира от деградации
или окисления ферментами, которые вызывают неприятный запах в молоке.
Триглицериды окружены мембраной, которая состоит из фосфолипидов, белков и
глицеридов, и вместе они образуют глобулу молочного жира.
Существует два класса белков, которые можно найти в молоке, сыворотке и
казеиновых белках. Эти белки находятся на верхней поверхности глобул молочного
жира после гомогенизации молока. Казеины составляют ~ 80% общего белка 3 - 4%
белка в коровьем молоке.
Оставшийся процент состоит из сывороточных белков и небольших агрегатов, также
называемых отдельными белками. Однако расширенная агрегация белков сыворотки и
казеина посредством нагревания с использованием стерилизации (например, 10 мин
при 115 градусах Цельсия) и UHT-обработки (например, 140 градусов в течение 5
секунд) может вызвать дополнительную вязкость.
Но такие эффекты могут быть ограничены с помощью коммерческой пастеризации
(например, 72 градуса в течение 15 секунд).
С научной точки зрения, это белки молока, которые сливаются с кофейными
глобулами, чтобы вызвать сигнальный вкус, который характеризует латте и
капучино. И вкус становится лучше, если кофе был горячим в первую очередь.
Гомогенизация используется для снижения уровня молочных жировых шариков от
образования кремового слоя поверх молока, которое обычно происходит во время
хранения. Созревание молока происходит из-за более низкой концентрации жира,
содержащегося в молоке. Замедление процесса крекинга достигается за счет
уменьшения размеров глобул молочных жиров. Гомогенизация включает прохождение
молока через небольшой клапан при большом давлении.
Этот процесс разрушает жировые глобулы. Применяемая здесь наука - это создание
большего пространства для поверхности плоских глобул, что позволяет белкам
поглощаться поверхностью, занятой жировыми глобулами.
Короче говоря, мораль этой истории состоит в том, что ни одна из двух коробок с
молоком одинакова - так же, как никакие две кофейные компании не производят
точного аналогичного качества кофе. В том же спектре нет универсальной
метрической меры для того, сколько молока вы должны добавить в свой черный кофе.
Все сводится к личным предпочтениям, нравится ли вам кофе «Итальянский»,
«Французский» или «Американский» или стиль, который вы вырастили. Они - хорошие
рецепты, которые описывают это, тем не менее.
Эффект молока в кофе - хороший или плохой?
Теперь, когда вы уже знаете, что на самом деле находится в каждой чашке молока,
вы вытаскиваете свой холодильник, это справедливо, если мы немного расправились
с добавлением молочных продуктов в ваш ежедневный кубок. (Посмотрите, что я там
сделал?)
И вдали от аналогии - то, что молоко только усиливает вкус и цвет вашего кофе,
оказывается, что на самом деле больше того, что встречает ваш глаз и нос каждое
утро. Это не просто вопрос предпочтения.
Дата: 16.04.2018.